O flagrante de um abatedouro funcionando em situação irregular na periferia de Quixadá traz à tona um grave problema de saúde pública. Além do sacrifício cruel dos animais, falta estrutura para o corte da carne que vai à mesa do consumidor. A maioria dos matadouros públicos do Interior do Estado do Ceará não possui higienização. Também faltam estrutura e equipamentos para a matança.Um levantamento disponibilizado pela Superintendência Estadual do Meio Ambiente (Semace) expõe o grave quadro dos matadouros. O diagnóstico, elaborado pela RMS Engenharia foi solicitado em 2006 e atualizado por solicitação do Governo do Estado, por meio da Secretaria das Cidades. No relatório, o quadro é apontado como de caos. O processo de abate é realizado de forma desumana. O boi agoniza a marretadas. A esfola é realizada no chão, sem higiene adequada. O método também viola a lei estadual 12.505.
O dispositivo legal estabelece o uso de pistola pneumática na matança. Não é o que ocorre na maioria dos abatedouros.As irregularidades se estendem ao tratamento das águas residuais. Em 59% dos matadouros não existem dispositivos ou estações de tratamento. Outros 32% utilizam as próprias fossas como estrutura de despejo. A situação se agrava pela falta de controle sanitário eficiente. Também faltam instalações para acondicionamento da carne e derivados. Apenas 2% possuem licença ambiental. Em grande parte das cidades existe abate clandestino. Juntas, as anormalidades acarretam prejuízos para a saúde e meio ambiente.
Até o último levantamento, realizado em maio passado, o Ceará possuía 223 matadouros. Desse total, estão em atividade 159 públicos e 20 particulares. Outros 20 estão desativados e 23 em fase de implantação. A maioria dos matadouros ativos, 64%, abate animais tanto de grande como de pequeno porte. Em 53% deles há matança de bovinos, suínos e caprinos. Outros 11% abatem apenas bovinos e suínos. O abate somente de bovinos corresponde a 30%, enquanto apenas 6% não trabalham com a espécie. Esses dados serão utilizados na elaboração de um plano estratégico de implantação de matadouros regionais.
No mês de setembro, um comitê intersetorial formado pelas Secretarias das Cidades, do Desenvolvimento Agrário, da Saúde e do Meio Ambiente deverá se reunir para planejar as ações, explicou o orientador da Célula de Resíduos Sólidos e Infraestrutura Sanitária da Secretaria das Cidades, Paulo César Alves. De acordo com o especialista, o encontro norteará a viabilidade econômica das unidades de abate. O sistema de consórcio é apontado como alternativa. Alves não definiu quando o Comitê fechará a questão. Ressaltou apenas o interesse do Governo do Estado em agilizar a instalação dos abatedouros regionalizados.
O último governo a se interessar pelo problema foi o de Virgílio Távora, há mais de duas décadas. Segundo o técnico, na atual gestão, o Estado já disponibilizou R$ 2,9 milhões. Ele avalia a necessidade de garantias sólidas para que os investimentos se tornem auto-suficientes. A construção de uma unidade modelo de médio porte custa em média R$ 1 milhão. Segundo o técnico do Núcleo de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde do Estado, Norival Santos, várias são as doenças veiculadas por alimentos de origem animal. Dentre as de interesse sanitário, encontram-se as parasitárias: cisticercose, toxoplasmose, fasciolíase hepática; as de origem bacteriana como a salmonelose e brucelose e a de origem viral, febre aftosa. Todas estas enfermidades estão associadas a deficiências no controle sanitário dos animais destinados ao abate e na ineficácia dos sistemas de controle de qualidade durante o processamento das carnes.Portanto, torna-se necessária a adoção de boas práticas em todas as etapas do processo visando garantir a produção de alimentos seguros, mantendo, assim, características nutricionais e qualidade sanitária.
A qualidade do alimento produzido depende de fatores como condições da matéria-prima a ser beneficiada, estrutura oferecida para o processamento, conservação e acondicionamento para o produto acabado. A cadeia produtiva segue da produção primária até a distribuição do alimento oferecido. Santos explica que a carne é um alimento altamente proteico e rico em vitaminas minerais. Apresenta características intrínsecas as quais contribuem para que os processos de deterioração sejam acelerados após as transformações bioquímicas ocasionadas após o abate. Para que isto não ocorra, é necessário que as boas práticas de manipulação e métodos de conservação sejam adotados para inibir a ação de microorganismos. Condições estruturais adequadas e controle de qualidade permanente podem reduzir os riscos para o consumidor. Por meio da Coordenadoria de Promoção e Proteção a Saúde e do Núcleo de Vigilância Sanitária, a Sesa realizou um diagnóstico situacional das condições higiênico-sanitárias e ambientais de 164 matadouros sendo 150 públicos e 14 privados. Foram encontrados riscos desde a qualidade da matéria-prima até a comercialização .
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